葡萄作為一種常見(jiàn)的水果，不僅味道甜美，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且富含多種對(duì)人體有益的維生素和礦物質(zhì)。然而，在購(gòu)買(mǎi)和食用葡萄時(shí)，許多人都會(huì)注意到葡萄皮上有一層薄薄的白霜。這層白霜是什么?是不是農(nóng)藥殘留?能否放心食用?帶著這些問(wèn)題，記者采訪(fǎng)了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹(shù)研究所研究員、國(guó)家葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系遺傳改良研究室主任劉崇懷來(lái)解答這些疑惑。
葡萄皮上的白霜究竟是什么?劉崇懷告訴記者，葡萄皮上的白霜與品種、氣溫等因素有關(guān)，是葡萄果實(shí)發(fā)育過(guò)程中分泌的一種天然物質(zhì)。這種物質(zhì)主要由糖醇類(lèi)物質(zhì)組成，也被稱(chēng)為果粉或蠟粉，不溶于水，清水很難洗掉。
那么，葡萄皮上的白霜有什么作用?“這層薄薄的白霜不僅無(wú)毒，而且對(duì)葡萄具有多重保護(hù)作用。”劉崇懷解釋?zhuān)环矫?，這層白霜可以使葡萄在生長(zhǎng)期以及采摘后減少水分蒸發(fā)，防止果實(shí)失水皺縮，有助于保持葡萄的新鮮度和口感，使之適應(yīng)干旱環(huán)境。另一方面，這層白霜不溶于水的特性可以避免葡萄表面形成濕潤(rùn)的環(huán)境，形成一層物理屏障，阻礙病原菌和害蟲(chóng)的侵襲，從而降低葡萄染病的風(fēng)險(xiǎn)，為葡萄提供一層天然的“防護(hù)服”。此外，葡萄表面的白霜還含有野生酵母菌，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)不另外加入酵母即可抑制雜菌生長(zhǎng)。
對(duì)于消費(fèi)者的疑問(wèn)：葡萄皮上的白霜有可能是農(nóng)藥殘留嗎?劉崇懷進(jìn)一步解釋?zhuān)?ldquo;正常的白霜它分布是自然均勻的，并不會(huì)覆蓋葡萄表皮本身的顏色，讓葡萄看起來(lái)會(huì)更加鮮亮。而過(guò)量使用農(nóng)藥，特別是乳油、低質(zhì)粉劑會(huì)影響白霜形成，其外觀(guān)分布不均勻，且還會(huì)有暗藍(lán)色的痕跡，所以，葡萄上的白霜不僅不是農(nóng)藥殘留的證據(jù)，恰恰是良好生長(zhǎng)的一種表現(xiàn)。白霜在長(zhǎng)期運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)被蹭掉，白霜保持完好，說(shuō)明葡萄剛剛采摘，非常新鮮，是衡量葡萄是否新鮮的重要指標(biāo)。”
“其實(shí)，不僅葡萄表面有白霜，像李子、甘蔗、藍(lán)莓甚至冬瓜等表面也有一層類(lèi)似白霜的物質(zhì)。”劉崇懷說(shuō)，大家不用擔(dān)心，這種白霜屬于生物形成的天然物質(zhì)，對(duì)于人體是完全無(wú)害的，可以放心食用。從某種程度上來(lái)說(shuō)，帶有白霜是葡萄新鮮與否的標(biāo)志，白霜越均勻，葡萄越新鮮。
在日常生活中，應(yīng)該如何正確清洗葡萄?“現(xiàn)在種植中大多采用套袋的方式，用到高濃度農(nóng)藥的幾率很小，因此如果確定是葡萄自身的白霜，則沒(méi)有必要洗掉。”劉崇懷認(rèn)為，這并不意味著果蔬在食用前就不必清洗了。水果生長(zhǎng)成熟過(guò)程中，可能會(huì)因?yàn)闅夂蛲寥赖葪l件滋生細(xì)菌、蟲(chóng)卵等。想要食用放心，建議大家進(jìn)行一些簡(jiǎn)單的清洗，比如溫水沖洗、浸泡等。
市面上的葡萄琳瑯滿(mǎn)目，如何選購(gòu)新鮮的葡萄?對(duì)于這一問(wèn)題，劉崇懷告訴記者：“在挑選葡萄的時(shí)候，首先，看外觀(guān)是否新鮮，果穗大小飽滿(mǎn)整齊，果粒顏色較深，果梗新鮮牢固，表皮有分布均勻、未覆蓋葡萄表皮本身顏色的白霜，這樣的葡萄品質(zhì)最佳。其次，將葡萄提起輕輕晃動(dòng)，觀(guān)察葡萄果粒是否牢固，如果果粒脫落較多，則表明葡萄不夠新鮮。最后，新鮮的葡萄會(huì)散發(fā)清香，如果聞到酒精的味道，說(shuō)明葡萄開(kāi)始腐敗變質(zhì)了。”
劉崇懷還提醒消費(fèi)者，購(gòu)買(mǎi)葡萄時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)渠道，如大型超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等。同時(shí)，購(gòu)買(mǎi)后的葡萄應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。如果購(gòu)買(mǎi)的葡萄量比較大，可以將其分成小包裝，放入冰箱冷藏保存，以延長(zhǎng)保鮮期。(李麗穎 龐維雙)
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